MLIEKO

Mlieko a mliečne výrobky
sú kategóriou potravín, na ktorých možno perfektne vidieť názorovú nejednotnosť odborníkov.

Na jednej strane
“mlieko – základ zdravia“
a na druhej strane
“tá najhoršia potravina“.

V posledných rokoch mlieko a mliečne produkty už nie sú len vyložene ospevované.

Viacerí špecialisti na základe štúdií prezentujú, že pravidelná konzumácia mlieka a mliečnych produktov zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení, infarktu alebo rakoviny vaječníkov. Oponujú im iní rovnako seriózni a nezaujatí, ktorí sa logicky opierajú o štúdie s dôkazmi, že konzumácia mlieka je zdraviu prospešná, či nepriamo nutná najmä čo sa týka detskej výživy.

Je mlieko pre naše zdravie prospešné
alebo nášmu telu škodí?

PRE:

Naši predkovia, mnohé africké kmene, ale aj ázijskí Mongoli žili a žijú iba z mlieka a mäsa bez akejkoľvek rastlinnej stravy a sú veľmi zdraví, lebo práve v mlieku sú zastúpené všetky najdôležitejšie zložky výživy potrebné pre zdravie každého jedinca. Rovnako aj výsledky štúdií, napr.  zverejnené v britskom Journal of Epidemiology and Community Health (2004, vol. 59), preukázali, že

mlieko je zdravé a pre ľudský organizmus potrebné.

V ďalších pozitívnych štúdiách o mlieku odborníci prevažne konštatujú, že mlieko:

• je významným zdrojom vápnika
• pôsobí preventívne na osteoporózu
• znižuje krvný tlak
• chráni pred kardiovaskulárnymi ochoreniami
• znižuje riziko vzniku zubného kazu
• znižuje hmotnosť
• acidofilné mliečne výrobky s probiotickými baktériami zabraňujú premnoženiu baktérií a kvasiniek, ktoré môžu byť zdrojom črevných ťažkostí
• acidofilné produkty je vhodné používať po ukončení aplikácie antibiotík

PROTI:

A zase naopak, v poslednej dobe viacerí špecialisti na základe štúdií dokazujú, že pravidelná konzumácia mlieka a mliečnych produktov, predovšetkým tučných:

• zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení a infarktu
• a môže zvýšiť aj riziko vzniku rakoviny vaječníkov

Konzumácia pasterizovaného mlieka naviac spôsobuje:

• likvidáciu enzýmov podporujúcich vstrebávanie vápnika.
• zničenie prítomných minerálnych látok v koloidnej forme.
• zmeny fyzikálnej charakteristiky prítomných cukrov a tukov, ktoré následne nemôžu byť vstrebávané.
• zničenie priaznivo pôsobiacich baktérií .
• zničenie vitamínov B₁₂ a B₆.
• alergie, osteoporózu, artritídu, kardiovaskulárne ochorenia, rakovinu, zubný kaz, črevné koliky a zníženie imunity.

Raz tak a druhýkrát úplne opačne. Tak čo máme vlastne jest?

MÔJ NÁZOR:

Áno, v mlieku sú zastúpené dôležité zložky výživy ako napríklad viackrát skloňovaný vápnik, zvykli sme si ho piť už ako malé deti …… rovnako aj naši predkovia…  Tak, kde vlastne je problém, čo sa mlieka týka?

Zásadný problém mlieka sa skrýva v jeho veľkom obsahu laktózy – mliečneho cukru!

Laktóza je cukor, hoc aj mliečny, ale stále cukor a čo sa cukru týka, o ňom som sa zmieňoval aj v predchádzajúcich článkoch ako napr. 7 Najväčších omylov v stravovaní, kde je popisované, že škodlivý efekt cukru siaha ďalej ako len za prázdne kalórie.

A tu sa treba zamyslieť nad tým, že aký bol životný štýl našich predkov a aký je životný štýl dnešnej populácie. Ktorý životný štýl potrebuje viac energie? Čiže argument, že mlieko pili naši predkovia, africké kmene alebo ázijskí Mongoli, neobstojí a je to ako porovnávať hrušky s jablkami.

Pasterizované mlieko – možná príčina problémov?

V dôsledku obáv z rizika nákazy, údajne hroziaceho v prípade konzumácie čerstvo nadojeného mlieka, mlieko sa pasterizuje (viď vysvetlivky nižšie). Pasterizácia má za následok alergizujúce pôsobenie niektorých mliečnych proteínov, ničí prirodzené enzýmy pomáhajúce trávenie a znižuje obsah vitamínov (predovšetkým B12 a B6).

Minimálne na zamyslenie môže byť aj zneužívania antibiotík, rastových hormónov, močoviny, mäsokostnej múčky a rady ďalších škodlivých chemických látok používaných pri kŕmení hovädzieho dobytka.

Preto musím konštatovať, že priemyselne spracované mlieko (či už netučné alebo tučné) a sladené nezakysané mliečne výrobky nie sú ideálne pre osoby, ktoré sa snažia schudnúť, ale ani pre kohokoľvek iného.

V súčasnosti  sa často stretávame aj s intoleranciou laktózy alebo dokonca s alergiou na bielkovinu kravského mlieka. Zatiaľ čo, intolerancia laktózy je iba enzymatická porucha, pri ktorej je povolená konzumácia mlieka alebo mliečnych produktov podľa individuálnej tolerancie, u alergie na bielkovinu kravského mlieka je konzumácia akýchkoľvek výrobkov obsahujúcich mliečnu bielkovinu zakázaná.

Úplne odlišná je situácia

v prípade acidofilných mliečnych výrobkov, a to tým skôr, ak sú obohatené o probiotické baktérie a vlákninu. Kyslomliečne výrobky obsahujú MENEJ mliečneho cukru (laktózy), zato vyššie množstvo čiastočne štiepených mliečnych bielkovín a malé, ale dôležité množstvo voľných aminokyselín a peptidov, čo významne zvyšuje biologickú hodnotu týchto produktov, vrátane lepšieho vstrebávania vápnika. Význam kyslomliečnych výrobkov je mimoriadny, pretože zabraňujú premnoženiu baktérií a kvasiniek, ktoré môžu byť zdrojom veľkých ťažkostí.

A už kategoricky úplne niečo iné sú špecifické produkty, takzvané deriváty mlieka, ktorými sú napríklad syrovátkové proteíny či dokonca špecifické peptídy.

Zaujímavým mliečnym produktom je aj bryndza, ktorá má preukazne liečivé účinky. Je to nielen čistý prírodný produkt, ale ako dokázal profesor Libor Ebringer, probiotikum par excelance, pretože obsahuje dvanásť druhov probiotických baktérií.

MOJE ODPORÚČANIE:

• Pravidelne, hoci v relatívne malom množstve, konzumujte kyslomliečne výrobky obohatené o probiotiká alebo prebiotiká – napr. acidofilné mlieko, kefír, zakysané (alebo kyslé) mlieko, zakvasené mlieko!
• Zabezpečte si vlastný jogurtovač na výrobu domáceho jogurtu spolu probiotickými kultúrami z nášho e-shopu www.zidlho.sk/jogurtovac/

Niektoré pojmy spojené s mliekom a mliečnymi výrobkami

► Nízkotučné mlieko
Mlieko tepelne ošetrené, zbavené tuku až k hodnote do 0,3% tuku.

► Polotučné mlieko
Mlieko tepelne ošetrené s obsahom tuku medzi 1,5-1,8%.

► Plnotučné mlieko
Mlieko tepelne ošetrené, ktorého obsah tuku je najmenej 3,5%.

► Surové mlieko
Mlieko, ktoré nebolo tepelne ošetrené alebo bolo zahriate maximálne na 40 ° C.

► Pasterizácia
Tepelné ošetrenie pomocou teploty najmenej 72 ° C po dobu najmenej 15 sekúnd.

► Vysoká pasterizácia
Tepelné ošetrenie mlieka a mliečnych výrobkov ohrevom na teplotu minimálne 85 °C.

► Sterilizácia
Tepelné ošetrenie nepriamym ohrevom v hermeticky uzavretých obaloch nad teplotu 100°C, po stanovenú dobu. Skladovanie po dobu 15 dní pri teplote +30 °C nevedie ku zmene kvality.

► Vysokoteplotné ošetrenie (UHT)
Tepelné ošetrenie krátkodobým zahriatím neprerušovaného prúdu mlieka na vysokú teplotu, zodpovedajúce účinku zahriatie na teplotu najmenej 135°C, po dobu najmenej 1 sekundy s následným aseptickým balením do nepriesvitných obalov.

► Termizácia
Tepelné ošetrenie mlieka a mliečnych produktov pri teplote medzi 57 a 68°C po dobu najmenej 15 sekúnd. V prípade acidofilných (fermentovaných) produktov sa pred balením produkt zahreje na 80 °C, aby sa zabránilo pokračovaniu kvasného procesu.

Vyrobte si:

za dostupnú cenu vlastný jogurt ESSENS Colostrum Probiotics už za 6 hodín. Viac na www.zidlho.sk/jogurtovac/